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一发牛奶纯奶无水手撕吐司

一发牛奶纯奶无水手撕吐司

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查看原文/ 2019年08月27日/ 595人看过

一发牛奶纯奶无水手撕吐司的做法步骤

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一发牛奶纯奶无水手撕吐司

制作时间: 8 月

室温: 30 度左右

空气湿度:雨天, 77%

分量: 450 克 模一个

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在众多面包中,吐司是我最不喜欢的,但是这个配方成品,一片片撕着,薄如蝉翼,奶味超浓,吃着吃着就停不下来。

要做出细腻浓郁的吐司,有三个要点:加足奶制品;面团要揉到位;卷紧实。三点缺一不可。

奶制品包括纯牛奶、奶粉、淡奶油、炼奶和黄油,如果条件许可可以全加,但有时淡奶油不好保存,所以即使缺少,最终比较过口味也相差无几。

面团一定要揉出能看清手纹的薄膜,膜薄而不破面筋才好,有了足够的韧性,后期才能发酵好,成品才越拉丝。夏天面团温度容易高,往往边揉边发酵从而影响制作,降温方法除了冻厨师桶和缠冰袋,还可以预先把夜体材料混合冻成半流体,此方法更简易好操作。

之所以只采取一发,是因为要在面团开始发酵前就卷实不留空隙,如果一发后才卷,没法完全排出空气,成品就不细腻了。

最后,用烤箱自带的发酵功能,大约要 2 小时,甚至更多,因为面团温度低又卷得实,酵母活性要慢慢激发,所以发酵会相当缓慢,完全正常,请给予足够的耐心。

发到六七分满就可以了,最后成品无酒味和酸味,验证没发过头。

——

高粉 270克

纯牛奶 90克

炼奶 30克

奶粉 30克

鸡蛋 1 枚(去壳后 50 克 )

白糖 40克

酵母 3克

盐 3克

黄油 27克

1 、纯牛奶、炼奶、奶粉、鸡蛋以及白糖混合均匀,急冻成带冰渣的半流体,黄油放室温软化;

2 、把半流体材料倒进厨师桶,加入酵母融解,再加入面粉和盐,揉出厚膜后加入软化的黄油揉至能抻出看清手纹的薄膜;

3 、停止揉面后立即把面团均分成三份,取一份,用双手左右拉伸着往下包裹,包完一下旋转一下位置,直到把面团包光滑,三个面团如法炮制,先包好的要及时盖上保鲜膜;

4 、取一个面团,收口朝上,上下擀成约 40cm 长的面片(此为一擀);

一发牛奶纯奶无水手撕吐司

5 、由上往下卷紧实;

6 、把面卷竖着放,收口朝上,再上下擀成约 50cm 长的面片(此为二擀);

7 、再由上往下卷紧实,圈数越多越细腻;

8 、全部做完后收口朝下码进吐司盒;

一发牛奶纯奶无水手撕吐司

9 、放进烤箱开发酵功能,底下放一盘热水,发酵 2 小时后取出,上火 190 度下火 210 度预热烤箱,烤 35 分钟出炉。

一发牛奶纯奶无水手撕吐司

不同牌子面粉吸水率不同,请根据自己的品牌调整用量,比如± 10~20克,本方用的是王后高筋粉,制作时空气湿高度,预留了10克牛奶分次加;

二擀时先擀两头,再擀中间,可以防止中间收腰;

不同牌子的烤箱脾气不同,我的是 32l ,置于下数第二层,请掌握自己的烤箱脾气;

面包最好的口感是第二天,但前提是在晾到微温时,及时密封保存起来防止失水。

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